«Генацвале на Арбате»
Как правильно есть хинкали
Хинкали едят руками. Их берут за хвостик — плотный узелок теста наверху, — надкусывают сбоку, сначала выпивают бульон и только потом едят начинку. Хвостик оставляют на тарелке. Вилка и нож здесь только мешают: стоит проколоть тесто, и бульон окажется на тарелке, а бульон в хинкали — главное.
Как есть хинкали: по шагам
- Дайте хинкали минуту. Их подают прямо из кипятка, и бульон внутри очень горячий.
- Поперчите. В Грузии хинкали посыпают молотым чёрным перцем — сверху, по горячему тесту.
- Возьмите хинкали за хвостик и приподнимите над тарелкой. Бульон соберётся внизу, в «мешочке» из теста.
- Надкусите тесто сбоку — небольшим укусом, чтобы получилось отверстие.
- Выпейте бульон через это отверстие, не торопясь.
- Доешьте тесто с начинкой, по-прежнему держа хинкали за хвостик.
- Хвостик положите на тарелку. Его не едят.
Почему не вилкой и ножом
Бульон в хинкали появляется сам: пока они варятся, мясо в тонком тесте отдаёт сок, и тесто держит его, как мешочек. Если разрезать хинкали ножом или проткнуть вилкой, сок вытечет, и останется просто тесто с мясом. Поэтому есть руками — не вольность, а правильный способ. Неловко как раз резать хинкали на тарелке.
Что делать с хвостиком
Хвостик — место, где сходятся складки теста. Он толще остального теста и проваривается хуже, поэтому его оставляют. Есть и застольная привычка: хвостики складывают на край тарелки, и по ним видно, сколько хинкали съедено.
Хинкали в ресторане: этикет
В ресторане правила те же, что и дома: руками, за хвостик, сначала бульон. Хинкали обычно ставят на общее блюдо, и каждый берёт себе. Салфетка пригодится: при первом укусе бульон может брызнуть, поэтому надкусывают, наклонившись над тарелкой.
В «Генацвале на Арбате» хинкали подают порциями по три штуки. Одной порции хватит, чтобы попробовать, а на ужин обычно заказывают больше и разных видов.
С соусом или без
В Грузии мясные хинкали едят без соуса: вкус держится на бульоне и специях в начинке, а перец добавляют сверху. Если хочется соуса, к мясным хинкали подойдут ткемали или сацебели, к хинкали с сыром — мацони.
С бараниной, с сыром, с грибами
Все хинкали едят одинаково, но бульон есть не во всех. В хинкали с бараниной он такой же, как в классических: начинка мясная. В хинкали с сыром вместо бульона тянущийся сулугуни, в хинкали с грибами — обжаренные шампиньоны со специями. Держать их за хвостик всё равно удобнее.
Жареные хинкали
Жареные хинкали — чаще всего уже сваренные хинкали, которые обжаривают на сковороде до корочки. Бульона в них почти не остаётся, поэтому их едят как выпечку: руками или вилкой, без правила «сначала бульон».
Хинкали и хинкал — разные блюда
Грузинские хинкали часто путают с дагестанским, или аварским, хинкалом. Это другое блюдо: хинкал — кусочки теста, сваренные в мясном бульоне, их подают с отварным мясом, бульоном и соусом. Бульон там пьют отдельно, а тесто макают в соус. Правило «за хвостик» относится только к грузинским хинкали.
Где попробовать
На кухне «Генацвале на Арбате» хинкали лепят вручную — классические со свининой и говядиной, с бараниной, с сыром и с грибами. Их можно попробовать в ресторане на Новом Арбате, 11, стр. 2, или заказать домой: хинкали с доставкой привозим по Москве в пределах МКАД, доставка бесплатная при заказе от 5 000 ₽.
А если вы впервые в грузинском ресторане, вот что ещё заказать, кроме хинкали.
