История хинкали и хачапури: откуда пришли главные блюда Грузии

Хинкали и хачапури — два блюда, по которым грузинскую кухню узнают во всём мире. У обоих долгая история, но точных дат у неё нет: рецепты веками передавались в семьях и менялись от региона к региону. Вот что о них известно.

Откуда пришли хинкали

Родиной хинкали считают горные районы северо-восточной Грузии — Пшави, Хевсурети, Тушетию, Мтиулети. Там это была сытная и простая еда: мясо, лук, специи и тесто.

Как именно появились хинкали, точно не известно. Есть версия, что похожие блюда из теста с мясом пришли на Кавказ с востока — в родственники хинкали записывают манты. Но в Грузии хинкали стали самостоятельным блюдом со своими правилами.

Горные и городские хинкали

Со временем хинкали спустились с гор в города, и рецепт изменился. В горных хинкали начинка — мясо с луком, солью и перцем, без зелени; их называют мтиулури. В городах, прежде всего в Тбилиси, в фарш стали добавлять зелень, особенно кинзу, — это городские хинкали, калакури. Наши классические хинкали с кинзой ближе к городскому рецепту.

Хинкали лепят вручную, собирая тесто складками в узелок-«хвостик». Считается, что складок у хорошего хинкали должно быть много. А как правильно их есть — за хвостик и начиная с бульона — мы рассказали в статье «Как правильно есть хинкали».

Откуда пришли хачапури

Хачапури пекут по всей Грузии, и у каждого региона свой вариант. Название обычно объясняют так: «хачо» — творог, «пури» — хлеб. Это домашний хлеб с сыром: сыр в Грузии делали во многих хозяйствах, и пирог с ним стал повседневной едой.

Почему у хачапури столько видов

Имеретия дала круглый закрытый хачапури по-имеретински — самый распространённый вид.
Мегрелия — мегрельский: такой же круглый пирог, но сыр ещё и сверху.
Аджария, приморский регион, — открытую «лодочку» по-аджарски с сыром и яйцом. Её форму часто сравнивают с лодкой.
Пеновани — хачапури из слоёного теста: «пеновани» и значит «слоёный».

Чем хачапури отличается от других грузинских пирогов, мы разобрали в статье «Хачапури, пеновани, лобиани, кубдари».

Хинкали и хачапури сегодня

Оба блюда давно вышли за пределы Грузии и стали её визитной карточкой. В «Генацвале на Арбате» хинкали лепят вручную и подают по три штуки — сколько брать на человека, мы посчитали отдельно. Попробовать хинкали и хачапури можно в ресторане на Новом Арбате или заказать с доставкой.

Хотите провести вечер в «Генацвале на Арбате»? Забронируйте стол, загляните на живую музыку и национальные танцы, отметьте банкет или закажите любимые блюда с доставкой по Москве.